Wildschweinrippen brauchen viel Zuwendung: Marinieren, vorgaren, glasieren, grillen... Schnell und einfach ist etwas anderes, aber für das Geschmackserlebnis macht der Aufwand sich mehr als bezahlt!
Die Backen eines Wildschweins, also die Kaumuskeln sind herrliche Teilstücke zum schmoren oder um sie zu confieren: Ich habe sie ganz, ganz langsam in Wildschweinschmalz gegart bis sie fast zerfallen sind.
Aus den Schultern eines dicken Frischlings wurde Hackfleisch, aus dem Hack wurde dann ein mindestens genau so dicker Burger mit fermentiertem Lauch, Käse aus der Champagne und und Bärlauchmayonnaise...
Es ist keine gute Idee, ein Land einzumauern. Gerade an Grenzen, wo verschiedene Kulturräume sich berühren, entstehen tolle Ideen. Chili con Carne ist eine davon und schmeckt auch mit Reh, Wildsau und Pastinake
Langsam geschmortes Wildschweinragu aus der Toskana, in einer süßsauren Sauce mit Rotwein, Schokolade und Pinienkernen. Dazu ein Kartoffelpüree mit Safran und Butterspinat.
Tolles Ragout, das Bettina Böttinger mal bei Biolek gekocht hat. Die Sauce enthält Kakao.
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